机械臂代替木杵子

　　端午小长假，成都市郫都区经济和科学技术局副局长彭雪梅忙着为迎接中科院微生物研究所的专家做准备。4月27日，郫都区在北京与该所签署了合作协议，就郫县豆瓣的微生物种群进行研究，破译300年来郫县豆瓣“酱脂香”的风味密码。

　　郫县豆瓣正处于从传统生产迈入工业化的阶段，这一过程中，面临怎样的变革难题？

　　难题一

　　工业化如何留住传统味

　　5月27日，在四川省郫县豆瓣股份有限公司的露天晒台，记者看到纵排成三列的瓦缸。非遗传承人张骏说，这些瓦缸中，分别装着用传统工艺酿造并发酵一年、两年、三年，直至七年期的豆瓣。张骏拿木勺挑起七年期豆瓣，一股醇厚回甘的酱香溢出。在他看来，酱香味的奥秘，在于传统制作工艺的手法“翻、晒、露”，简单来说就是每天都用木杵子杵，白天阳光直晒，晚上迎接露水。

　　张骏介绍，纯手工生产，每年大概能生产1000公斤——1500公斤左右的豆瓣。但手工生产并不能满足需求，“公司年销售2.7万吨，绝大部分都是采用机械设备生产的。”

　　露台下的另一处晒场上，工业化的效率已显而易见：一排排的长条形容器里，几个工人正操作设备“杵”豆瓣。这样的设备，晒场内共有7台，20吨豆瓣只需几分钟就能“翻”完。

　　不过，张骏觉得，这些长条形容器里的豆瓣，在发酵时长相同的条件下，闻起来味道比晒台上的豆瓣“淡而薄，缺少回甘”。“可能与扯不到露水有关。”这是张骏的想法。

　　而在该公司技术总监黄家全看来，这就是微生物专家们所要攻关研究的内容了，弄清楚其种类及生成条件，也许就能在下一步工业智能化的过程中，完整地保留300年风味不改。

　　难题二

　　产业前端设备亟待攻关

　　2016年，郫县豆瓣品牌评估价值达650亿元，涉及专利近3000件，蝉联加工食品类地理标志产品全国第一，四川省地理标志产品第一，成为全省地方产品的产业名片。未来五年，郫都区将力求实现其全产业产值500亿元。

　　在业内人士看来，装备水平不高，已成为制约产业发展的瓶颈。

　　丹丹郫县豆瓣股份有限公司董事长岳平介绍了该公司目前使用的三种设备：翻晒机、贴标机、喷码机，“都处于生产的中后端环节”。

　　然而，决定豆瓣产量的关键，还是制曲工艺。据张骏介绍，郫县豆瓣制曲工艺从未对外公开过。目前，由于豆瓣前端工艺的机械化程度不高，各家企业的制曲车间普遍由人工完成。

　　从事豆瓣生产40余年的省级非遗传承人张安秋也在四川省郫县豆瓣股份有限公司工作。他说，该公司制曲车间全年可制成“曲瓣子”7000多吨，加入椒胚后，最多可生产2万多吨豆瓣。因此，公司将今年的产量目标定为3万吨，“已接近企业生产能力上限。”而要达到10亿销售收入目标，产量必须是现在的三四倍。

　　今年3月，国内调味品行业的首个“国家企业技术中心”在丹丹郫县豆瓣股份有限公司揭牌。岳平说，其中一项“紧要任务”就是加强设备攻关，希望在前端工艺加快实现机械化。

　　据悉，目前丹丹豆瓣准备在正筹建的新工厂中，打造全链条装备化、智能化、自动化的工厂；四川省郫县豆瓣股份有限公司今年计划投入技改5000万元，将着力实现红油豆瓣全自动化、郫县豆瓣半自动化及其他环节装备水平。

　　“还存在很大困难，市场上没有成熟的设备，每家企业情况又不一样，设备都要自己研发，一是成本很高，二是市场上具备能力的研发企业很少。”黄家全希望全行业能抱团攻关，将分散的力量整合起来。